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去了兰州你会发现,兰州没有拉面,只有牛肉面

2019-05-21打印阅读次数:2064返回

转载自百家号作者:骞味

兰州没有拉面?是的,就像我住在内蒙古的城市,家里也没有草原。每每看到牌匾上的“正宗兰州拉面”就感觉店家在啪啪打脸,正宗的牛肉面什么样?那就要聊一聊:一清、二白、三红、四绿、五黄。
到兰州已是下午,许多挂着牛肉面招牌的小店,都落下门帘或玻璃门紧锁。我寻思着:“兰州牛肉面生意如此惨淡吗?”问了问周围的兰州土著才知道,兰州牛肉面多在早晨售卖,要起早才吃得到,全天售卖的也有,但不如只在早晨卖的地道。了解完当地的饮食习俗,那就得努力起早了。
第二天,凌晨5点半就起来,只为一碗兰州的牛肉面,也称“大牛”。找一条牛肉面比较聚集的街,挨家进,对比着吃。有些店的墙上会写出自己家店的历史,多数会道出兰州牛肉面公认的标准:一清、二白、三红、四绿、五黄。这一清指的是汤清,二白指萝卜白,三红说的是辣椒油红,四绿指香菜蒜苗绿(可不是葱绿),五黄自然是说面条亮黄。除了这个标准,还会以“汤镜者请,肉烂者香,面细者精”来精进自己家的牛肉面。至于你喜欢:毛细、细、三细、二细、二柱子、韭叶、薄宽、宽、大宽、皮带宽 、荞麦棱子、四棱子等就看哪种适您的口了。
回到内蒙后,有时总想回味一碗近似的牛肉面,找寻的标准自然是挂“牛肉面”牌子的而不是挂“正宗兰州拉面”。不久便让我找到一家,店家先是倒了一杯枣茶,一喝便知这家店是有料的,再尝面近似而又不足,这点十分理解。店家见我略懂吃,也愿意聊几句,说这拉面也是认水的,他们就是兰州人,制面的工艺与在兰州相同,只是这里的水不一样,做出的牛肉面还是有差异,对我来说,在内蒙吃到这样一碗兰州牛肉面足矣,感谢这些不时尚,不网红,不融合,默默做餐饮的人。我送了她们一罐杀青玫瑰花茶,彼此感谢,继续前行。

     

  

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