「名人说牛大」水均益：纯粹的一碗面 弥久的故乡情之印象牛肉面

牛大故事

纯粹的一碗面 弥久的故乡情

本期美文作者：水均益

水均益，中国中央电视台新闻频道记者、主持人。现担任央视新闻频道《国际观察》《高端访问》等节目主持人。

印象牛肉面

我们小时候的概念是，家庭条件好一点的话，能有点钱到外面吃饭的话，早饭或者午饭都是一碗牛肉面.现在的概念就不一样了，牛肉面馆比以前多得多，也高档了。我们小时候，都是走街串巷的去寻找，比如说我在沿家沟住，就在这一带，基本上走两步在胡同口或巷子里街边上就能遇到牛肉面馆。而且那个时候牛肉面馆很筒陋，就是一间房子，因为条件所限，一般就是一进门有一个开票的地方，一个操作台，几张桌子。

我印象里一个小碗牛肉面的价格是一毛八，是一个大碗，后来又变成两毛一是小碗，两毛三是大碗，所谓大碗与小碗之分，主要在面的多少，大碗面多一点是三两，小碗面少一点是二两。我那时因为年龄小就是吃一个小碗，大人一般就是一个大碗，但是干体力活成年人的标配是一大一小半斤面。那时候也不挑剔，没有食品安全、污染的概念。这可能是那时多少代兰州人形成的印象。现在优化了、时尚化了。那时候没有搬个板凳，坐在桌子上吃面的概念，基本上都是属于，开个票，然后给师傅递过去，隔着窗口说:“萝卜多放上些，香莱多放上些。”那时跟人要肉是不合适，因为肉就那么多，很平均的抓一点，放到里面。端上面很自觉的就跑到外边，沿街窗户根下，找个马路牙子一蹲，然后端上碗就开始哗哗地吃。吃完就很自觉地往墙根里一放。那个时候一般是骑个车子，吃完后，跨上自行车，很响亮的打响转铃，特满足地就走了。

所以，这么多年下来，每次回兰州，我一直在找这种感觉。我不太能接受一些高档的，甚至开出单间，弄出雅座，而且弄成套餐。兰州人吃牛肉面有一个多年形成的传统，或者说是最大的窍门，就是干干净净吃没有配菜，吃牛肉面同时吃点小菜，甚至于就点热菜成者其他的东西，那就变味了，牛肉面就得原汁原味吃，最重要的是吃完面后，一边吹着热汤，一边喝下去，一种热热的感觉。

我在微博上跟潘石屹讲过，牛肉面的传统吃法是“净口”，不配小莱，就一碗。现在。兰州把牛肉面推向全国乃至世界，为了适应在外地的一些变化，多少有些改良，多少向着牛肉面原汁原味相反的方向发展。有些非本土人士经营牛肉面，就是做不出这种味道，无法掌握其中的窍门,因此牛肉面在外地多多少少都有些变味，或者是只有那么点意思，或者千脆就是挂羊头卖狗肉。本地经营者也把牛肉面往“高大上”做，产生了“高端”牛肉面。纯粹的牛肉面馆就是街边的一个小面馆，我印象里就是卖牛肉面，不卖其他的，现在随着时代发展，牛肉面不断在改良。（未完待续）